ख़ुरमा को सुखाने की एक बुनियादी प्रक्रिया

I. कच्चे माल का चयन और पूर्व उपचार

1. कच्चे माल का चयन

किस्में: दृढ़ गूदे वाली, उच्च शर्करा सामग्री वाली किस्में चुनें (≥14%), फलों का आकार नियमित, तथा कोई कीट या रोग नहीं।

परिपक्वता: अस्सी प्रतिशत परिपक्वता उपयुक्त है, फल नारंगी-पीले रंग का होता है, और गूदा सख्त होता है। अधिक पके या कच्चे पर्सिममन सूखने के बाद गुणवत्ता को प्रभावित करेंगे।

जांच: सड़े हुए फल, विकृत फल, तथा यांत्रिक क्षति वाले फल हटा दें।

2. सफाई और छीलना

सफाई: सफाई प्रभाव को बढ़ाने के लिए 0.5% पतला हाइड्रोक्लोरिक एसिड मिलाकर 5-10 मिनट तक भिगोएं, और फिर साफ पानी से धो लें।

छीलना: छिलका हटाने के लिए मैनुअल पीलिंग या मैकेनिकल पीलिंग मशीन का उपयोग करें। यदि छीलने के तुरंत बाद इसे संसाधित नहीं किया जाता है, तो ऑक्सीकरण और भूरापन को रोकने के लिए इसे 0.5% नमक और 0.1% साइट्रिक एसिड के मिश्रण में भिगोया जा सकता है।

3. कटाई और तना हटाना

कटिंग: पर्सिमोन को लगभग 0.5-1 सेमी की मोटाई के साथ स्लाइस में काटें। यदि आप पूरे सूखे फल बनाना चाहते हैं, तो आप कटिंग चरण को छोड़ सकते हैं, लेकिन आपको पानी के वाष्पीकरण की सुविधा के लिए तने पर एक छोटा क्रॉस कट बनाने की आवश्यकता है।

डंठल हटाना: एक चिकनी सतह सुनिश्चित करने के लिए तेंदुए के तने और बाह्यदलपुंज को हटाने के लिए चाकू का उपयोग करें।

II. रंग संरक्षण और सख्त उपचार (वैकल्पिक चरण)

1. रंग संरक्षण उपचार

ब्लांचिंग: पर्सिममन को 80-90 डिग्री पर गर्म पानी में डालें।℃गूदे में ऑक्सीडेज गतिविधि को नष्ट करने और सुखाने की प्रक्रिया के दौरान भूरापन रोकने के लिए 2-3 मिनट तक रखें। ब्लांच करने के बाद, ठंडे पानी से कमरे के तापमान पर जल्दी से ठंडा करें।

सल्फर उपचार: यदि लंबे समय तक भंडारण की आवश्यकता है, तो रंग की सुरक्षा के लिए सल्फर फ्यूमिगेशन का उपयोग किया जा सकता है। पर्सिमन को सल्फर फ्यूमिगेशन रूम में रखें, हर 100 किलोग्राम कच्चे माल के लिए 300-500 ग्राम सल्फर का उपयोग करें, सल्फर को जलाएं और इसे 4-6 घंटे के लिए सील कर दें। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सल्फर अवशेष खाद्य सुरक्षा मानकों को पूरा करना चाहिए (≤50मिग्रा/किग्रा).

2. सख्त उपचार

नरम गूदे वाली किस्मों के लिए, गूदे के ऊतकों को सख्त करने और सुखाने के दौरान विकृति या सड़न से बचने के लिए पर्सिममन को 0.1%-0.2% कैल्शियम क्लोराइड घोल में 1-2 घंटे तक भिगोया जा सकता है। उपचार के बाद साफ पानी से धो लें।

III. सुखाने से पहले तैयारी

1. प्लेटिंग और बिछाना

संसाधित ख़ुरमा को बेकिंग ट्रे या वायर रैक पर समान रूप से रखें, एक दूसरे से 1-2 सेमी की दूरी पर, ढेर लगाने से बचें, अच्छा वेंटिलेशन और एक समान पानी का वाष्पीकरण सुनिश्चित करें। पूरे फल को सुखाते समय, पानी के निर्वहन की सुविधा के लिए फल के तने को ऊपर की ओर रखें।

बेकिंग ट्रे स्टेनलेस स्टील, बांस या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बनी हो सकती है, और संदूषण को रोकने के लिए उपयोग से पहले इसे कीटाणुरहित किया जाना चाहिए (जैसे 75% अल्कोहल से पोंछना)।

2. पूर्व-सुखाना (प्राकृतिक सुखाने)

यदि परिस्थितियाँ अनुमति देती हैं, तो सतह की नमी को वाष्पित करने और सुखाने के समय को कम करने के लिए ख़ुरमा को 1-2 दिनों के लिए धूप में पहले से सुखाया जा सकता है। सुखाने से पहले, मच्छरों के काटने और धूल प्रदूषण को रोकने के लिए धुंध से ढकना आवश्यक है, और एक समान सुखाने को सुनिश्चित करने के लिए इसे दिन में 1-2 बार पलटना चाहिए।

IV. सुखाने की प्रक्रिया नियंत्रण (मुख्य लिंक)

1. सुखाने के उपकरण का चयन

पश्चिमी ध्वज सुखाने उपकरण पीएलसी बुद्धिमान नियंत्रण और सटीक तापमान नियंत्रण को गोद ले; गर्मी स्रोत रेंज व्यापक है, जैसे बिजली, गर्मी पंप, भाप, गर्म पानी, थर्मल तेल, प्राकृतिक गैस, एलपीजी, डीजल, बायोगैस, बायोमास छर्रों, जलाऊ लकड़ी, कोयला, आदि; पर्सिमोन की उपज के अनुसार, आप एक सुखाने कक्ष या एक बेल्ट ड्रायर चुन सकते हैं।

सुखाने के कमरे की सुखाने की प्रक्रिया के लिए निम्नलिखित एक संदर्भ है

2. सुखाने की प्रक्रिया के मापदंड

चरण 1: प्रीहीटिंग (0-2 घंटे)

तापमान: 30 से धीरे-धीरे वृद्धि℃से 45℃, आर्द्रता 60%-70% पर नियंत्रित है, और हवा की गति 1-2 मीटर/सेकेंड है।

उद्देश्य: ख़ुरमा के आंतरिक तापमान को समान रूप से बढ़ाना और सतह पर नमी के प्रवास को सक्रिय करना।

चरण 2: लगातार सुखाना (2-10 घंटे)

तापमान: 45-55℃, आर्द्रता 40%-50% तक कम हो गई, हवा की गति 2-3 मीटर/सेकेंड।

ऑपरेशन: हर 2 घंटे में सामग्री को पलट दें ताकि यह एक समान रूप से गर्म हो जाए। इस अवस्था में पानी की एक बड़ी मात्रा वाष्पित हो जाती है, और ख़ुरमा का वज़न लगभग 50% कम हो जाता है।

चरण 3: धीमी गति से सूखना (10-20 घंटे)

तापमान: धीरे-धीरे 60-65 तक बढ़ जाता है℃, आर्द्रता 30% से नीचे नियंत्रित, हवा की गति 1-2 मीटर/सेकेंड।

उद्देश्य: सतह की नमी के वाष्पीकरण की दर को कम करना, पर्सिममन की सतह को पपड़ीदार होने से रोकना, तथा आंतरिक नमी के धीमे प्रसार को बाहर की ओर बढ़ावा देना।

चरण 4: शीतलन संतुलन (20 घंटे के बाद)

तापमान: 40 से नीचे℃, हीटिंग सिस्टम बंद करें, वेंटिलेशन रखें, और ख़ुरमा की आंतरिक नमी को समान रूप से वितरित करें।

अंतिम बिंदु निर्णय: सूखे ख़ुरमा की नमी की मात्रा 15%-20% पर नियंत्रित की जानी चाहिए। हाथ से निचोड़ने पर गूदा लचीला और चिपचिपा नहीं होना चाहिए, और काटने के बाद कोई रस बाहर नहीं निकलना चाहिए।

3. सावधानियां

सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, तापमान और आर्द्रता की वास्तविक समय पर निगरानी की जानी चाहिए ताकि अत्यधिक तापमान के कारण पर्सिममन जल न जाए या पोषक तत्व नष्ट न हो जाएं (विटामिन सी की हानि महत्वपूर्ण है जब यह 70 से अधिक हो जाती है)℃).

विभिन्न किस्मों के पर्सिमन का सुखाने का समय और काटने के तरीके अलग-अलग होते हैं, और प्रक्रिया मापदंडों को लचीले ढंग से समायोजित करने की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, पूरे फल का सुखाने का समय आमतौर पर कटे हुए फलों की तुलना में 5-10 घंटे अधिक होता है​​फल।

V. मृदुकरण और ग्रेडिंग

1. मृदुकरण उपचार

सूखे पर्सिममन को एक सीलबंद कंटेनर या प्लास्टिक बैग में रखें और 1-2 दिनों के लिए एक ढेर में रखें, ताकि गूदे में नमी पुनः वितरित हो जाए, बनावट नरम और एकसमान हो जाए, तथा टूटने या कठोर होने से बचा जा सके।

2. ग्रेडिंग और स्क्रीनिंग

आकार, रंग और आकृति के आधार पर ग्रेडिंग:

प्रथम श्रेणी के उत्पाद: पूर्ण आकार, एक समान रंग (नारंगी-लाल या गहरा पीला), कोई क्षति, फफूंदी और अशुद्धियाँ नहीं, उच्च चीनी सामग्री।

द्वितीयक उत्पाद: थोड़ा विरूपण की अनुमति है, रंग थोड़ा हल्का है, और कोई गंभीर दोष नहीं हैं।

फीके, टूटे या दुर्गंधयुक्त अयोग्य उत्पादों को हटा दें।

VI. सामान्य समस्याएं और समाधान

गंभीर भूरापन अनुचित रंग संरक्षण या कम सुखाने का तापमान रंग संरक्षण को मजबूत करें (जैसे कि ब्लांचिंग तापमान बढ़ाना या सल्फर धूमन समय का विस्तार करना), प्रारंभिक सुखाने के तापमान को नियंत्रित करें≥45℃

सतह पर पपड़ी जमना प्रारंभिक सुखाने का तापमान बहुत अधिक है प्रारंभिक तापमान कम करें, वेंटिलेशन बढ़ाएँ, और नमी के तेजी से वाष्पीकरण से बचें

आंतरिक फफूंद बहुत अधिक पानी की मात्रा या आर्द्र भंडारण वातावरण सुनिश्चित करें कि पानी की मात्रा है≤सुखाने के बाद 20%, भंडारण के दौरान आर्द्रता को नियंत्रित करें, और यदि आवश्यक हो तो डेसीकैंट डालें

बहुत कठोर स्वाद सुखाने का तापमान बहुत अधिक है या समय बहुत लंबा है सुखाने के मापदंडों को समायोजित करें, उच्च तापमान चरण के समय को छोटा करें, और पूरी तरह से नरम करें